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芋头果脯的工艺流程芋头

    芋头又称芋、芋艿,天南星科动物的地下球茎,外形、肉质因种类而异,凡是食用的为小芋头。芋头口感金饰,黏嫩爽口,养分富厚,其含有年夜量的淀粉、矿物资及维生素,既能做菜肴又能做零食。但今朝芋头次要照旧用于菜肴制造的原料,进行深加工的较为少见。要是充实哄骗芋头资源,将其加工结果脯,既可进步芋头的附加值,又能促使果农增收。是以,研讨与开发芋头果脯食物,具备紧张意义。现将芋头果脯的工艺流程扼要先容如下:

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    一、工艺流程

    选料→洗濯→去皮→切片→护色、软化→漂洗、烫洗→渗糖→沥糖→烘制→包装。

    二、工艺要点

    1.选料

    选用重250克摆布,巨细平均,外形近球形,无病虫害,无变软腐臭的新颖芋头。

    2..洗濯

    用净水冲刷芋头,要求没有淤泥等杂质的残留。

    3.去皮

    用不锈钢削皮刀刨去芋头表层褐色硬皮,此操作要求戴手套并在流动的水中进行,以防去皮芋头褐变及惹起操作职员手上皮肤过敏。

    4.切片

    用切片机把去皮芋头切发展宽各5厘米、厚1毫米的薄片,切好后当即放进净水中生存。

    5.护色、软化

    用0.4%亚硫酸氢钠溶液护色和0.3%氯化钙溶液浸泡50分钟,并要求处置惩罚液齐全浸没原料。

    6.漂洗、烫洗

    用净水重复冲刷处置惩罚后的原料,要求没有浸泡液残留,然后将其放入滚水中煮10分钟,再用净水漂洗,以便除去黏液。

    7.渗糖

    配制浓度为50%蔗糖溶液,将其煮沸后并向此中倒入芋头片,煮沸10分钟,然后关火,让芋头片浸泡在蔗糖溶液中冷却5分钟。再将其煮沸10分钟,浸泡冷却5分钟。末了煮沸10分钟,加0.3%柠檬酸调至pH值4.2,继续煮至溶液呈利剑色通明状,再关火,糖渍留宿(约12个小时)。

    8.沥糖

    用80℃摆布的热水迅速漂去芋头片外貌的糖,要求越快越好,沥干备用。

    9.烘制

    将沥干芋头片平均分离铺开在镂空的托盘中,不成堆叠。放入设置温度为70℃的烘箱中干燥3个小时,注意干燥历程中要按时翻动。

    10.包装

    将烘制后的果脯充实冷却后置于无菌操作车间,然后将其放入真空包装袋中包装,即得制品。

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    芋头的养分身分
据迷信测定,每100克芋头含:水分:78.6(克)、灰分:0.9(克)、胡萝卜素:160(毫克)、铁:1(毫克)、热量:79(千卡):硫胺素:0.06(微克)、钙:36(毫克)、锌:0.49(毫克)、能量:331(千焦)、核黄素:0.05(毫克)、磷:55(毫克)、硒:1.45(微克)、卵白质:2.2(克)、尼克酸:0.7(毫克)、钾:378(毫克)、铜:0.37(毫克)、脂肪:0.2(克)、维生素C:6(毫克)、:纳:33.1(毫克)、碳水化合物:18.1(克)、维生素E(T):0.45(毫克)、镁:23(毫克)、炊事纤维:1(克)、维生素A:27(毫克)、锰:0.3(毫克)。[3]
芋头的养分功能
芋头性平,味甘、辛,有小毒。能益脾胃,调中气[4],化痰散结。可治少食乏力、痕疡结核、久痢便血、痈毒等病症。
芋头所含的矿物资中,氟的含量较高,具备洁齿防龋、掩护牙齿的作用。
芋头中含有多种微量元素,能加强人体的免疫功效,可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其痊愈的历程中,有较好的辅助作用。
今朝,芋头次要看成蔬菜鲜食。而以芋头为原料深加工的芋头食物次要有:芋头淀粉、芋头粉丝、芋头果铺等。
因为芋头果脯存在加工后淀粉容易返生,招致口感变硬,保质期过短,从而不具备市场竞争力。
发现内容
本发现的目的就是降服上述技能的有余而供给全新的一种芋头果脯的制备要领。详细包孕:收罗新颖的芋头为原料,起首对芋头进行洗濯,然后将芋头进行切割去皮,切成片状;接上去对片状芋头肉进护色、糖渍处置惩罚,末了把片状芋头肉经由过程烘干、冷却等工序制备成芋头果脯制品。
本发现是经由过程以下技能方案来完成的:
一种芋头果脯的制备要领,技能方案中在于包孕如下步调:
1、原料收罗:收罗无病虫害、无变质、新颖的芋头为原料。
2、原料洗濯:将原料放置于气动洗濯池中进行洗濯,去除沾附在芋头皮上的泥沙及其余异物。
3、原料处置惩罚:应用刀具将芋头进行切割去皮,并将芋头切成片状。
4、护色:将片状芋头肉浸泡于浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液中,并连续浸泡十分钟。
5、糖渍:将颠末护色的片状芋头肉接纳分段的要领进行糖渍,一段糖渍接纳海藻糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍,同时添加50ppm焦亚硫酸钠以及总量0.2%的半胱氨酸(盐)、0.5‰的乙二胺四乙酸二钠和0.2%的柠檬酸,时间为24小时;二段糖渍时接纳海藻糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为60°Bix的糖液进行糖渍,同时添加总重是0.5%的柠檬酸,时间为24小时。
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    6、烘干:将颠末糖渍的片状芋头肉接纳分段烘干的要领进行烘烤,初次烘干历程是连结烘炉温度是60~65℃连续烘6小时,然后在常温下放置12~14小时,接着将片状芋头肉的别的一壁翻过来便于烘干越发平均,第二次烘干历程是连结烘炉温度是50~55℃连续烘10小时。
7、冷却:将从烘炉进去片状芋头肉放置在20~25度的温度情况中进行冷却12~14小时,使产物的水分获得充实的均衡,同时使产物的口感越发柔软。
8、包装:将冷却过的产物撒一层薄薄的利剑糖粉以连结产物的干爽,然后按量分装于包装袋中而得芋头果脯制品。
本发现既有如下长处:
1、本发现所提出的芋头果脯制备要领不单构想新鲜、办法奇特,并且工艺简略、容易施行。
2、今朝,芋头果脯存在加工后淀粉容易返生,招致口感变硬,保质期过短,从而不具备市场竞争力。经由过程施行本发现,哄骗海藻糖与麦芽糖具备对已糊化淀粉的特殊掩护作用和锁定水分的功效,可以年夜幅度的延缓淀粉的返生,从而使芋头果脯具备软硬适中的口感,年夜幅度延伸保质期。
3、经由过程施行本发现,应用半胱氨酸(盐),乙二胺四乙酸二钠和柠檬酸络合金属离子,按捺酚类进行护色,同时添加焦亚硫酸钠(7‰溶液),应用焦亚硫酸钠可以钝化酚酶。使护色和酶解同步进行,因为应用复合护色法对产物进行护色保风韵,年夜幅度进步了果脯产物的色彩等级和果脯产物风韵。
4、经由过程施行本发现,在酸性前提下经由过程烘干也可以除去绝年夜部门硫,使产物的含硫量到达国度尺度。
5、经由过程施行本发现,在糖渍及烘干工序中都别离接纳分段的要领进行,使芋头果脯不只可以或许具备原果的色彩,并且还连结有原芋头果口胃。从而使芋头果脯与同类果脯比拟具备很显著的市场上风。
6、经由过程施行本发现,转变了今朝市场上芋头加工产物稀疏的近况,解决了芋头的产后前途,并动员芋头相干财产的成长,造成新的经济增加点,具备伟大的经济效益和社会效益。同时为芋头的增值供给一个很好的要领、方案,亦为企业创造了更年夜的利润空间。
详细施行方式
上面联合施行例对本发现的要领进一步阐明。
一种芋头果脯的制备要领,详细施行方式如下:
1、原料收罗:收罗无病虫害、无变质、新颖的芋头为原料。
2、原料洗濯:将原料放置于气动洗濯池中进行洗濯,去除沾附在芋头皮上的泥沙及其余异物。
3、原料处置惩罚:应用刀具将芋头进行切割去皮,并将芋头切成片状。
4、护色:将片状芋头肉浸泡于浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液中,并连续浸泡十分钟。
5、糖渍:将颠末护色的片状芋头肉接纳分段的要领进行糖渍,一段糖渍接纳海藻糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍,同时添加50ppm焦亚硫酸钠以及总量0.2%的半胱氨酸(盐)、0.5‰的乙二胺四乙酸二钠和0.2%的柠檬酸,时间为24小时;二段糖渍时接纳海藻糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为60°Bix的糖液进行糖渍,同时添加总重是0.5%的柠檬酸,时间为24小时。
6、烘干:将颠末糖渍的片状芋头肉接纳分段烘干的要领进行烘烤,初次烘干历程是连结烘炉温度是60~65℃连续烘6小时,然后在常温下放置12~14小时,接着将片状芋头肉的别的一壁翻过来便于烘干越发平均,第二次烘干历程是连结烘炉温度是50~55℃连续烘10小时。
7、冷却:将从烘炉进去片状芋头肉放置在20~25度的温度情况中进行冷却12~14小时,使产物的水分获得充实的均衡,同时使产物的口感越发柔软。
8、包装:将冷却过的产物撒一层薄薄的利剑糖粉以连结产物的干爽,然后按量分装于包装袋中而得芋头果脯制品。

     


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