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兰州牛肉拉面的品种、特色及制造历程[农广寰宇]拉面

     [农广寰宇]兰州牛肉拉面的品种、特色及制造历程

     兰州牛肉拉面,又叫清汤牛肉面,它汗青悠长,名声远播,1915年,经马保子等人同一了兰州牛肉面的尺度,更名为兰州牛肉拉面,宽泛传播于东南各平易近族傍边。兰州牛肉拉面以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的奇特风韵博得了海内甚至全天下主顾的好评。本片具体地先容了兰州牛肉拉面的品种、特色及制造历程。末了还先容了牛肉的煮制、吊汤、辣椒油以及一些配料的制造要领。

     传统兰州牛肉拉面,十分讲求面精和汤鲜,以汤为重。听说汤以牛肉、羊肝加20种佐料熬制而成。兰州人时常炫耀拉面是“一清、二利剑、三红、四绿、五黄”,即汤清、利剑萝卜红辣油、绿蒜苗、黄面条,五个特色交融到达了拉面色、香、味、形的调和同一。面精,经人工屡次搓揉,拉面师会根据小我私家的爱好和门客的要求把面条拉成宽窄纷歧的各类外形,牛肉要求煮烂,岂论男女老幼都能嚼而生香;兰州牛肉拉面积厚流光,传统工艺代代相传,“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的特色得以延续至今。

     兰州牛肉拉面汗青长远,说法甚多。一说始创于1915年的兰州“热锅子牛肉面”;一说始于清光绪年间的回族白叟马保子,另有人提及源于唐代河南省怀庆府清化(今河南泛爱县),由其时小车牛肉老汤面蜕变而来。说本地人煮牛肉时,常把熬过的肉汤放凉,使之成为肉冻似的胶体状物,也叫老汤,是小车牛肉里最入味的,其味飘香,醇浓无比,此汤乃是做牛肉面的下品。清朝嘉庆年间,东乡族人马六七从河南怀庆府清化学成后传到兰州来的。之后,颠末回族厨师陈和声、马保子等人不停革新,历经100多年蜕变,才造成此刻兰州牛肉面清、利剑、绿、红、黄的同一尺度。

     兰州牛肉拉面的做法上讲求的是“一清、二利剑、三红、四绿”,即牛肉汤清透,面条雪白,辣椒油火红,香菜蒜苗末葱茏,末了再放入牛肉丁和利剑萝卜片。牛肉拉面传统做法是用“蓬灰”和面,和面讲求“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。此中的灰,现实上是碱,但不是通俗的碱,而是用沙漠滩的蓬草烧制进去的碱性物资,俗称蓬灰。把它加进面里,不只能使面有一种特殊的香味,并且拉进去的面条爽滑透黄、筋道有劲。

     近年来已不消蓬灰,改成了公用的和面剂,但和面的技巧依然十分讲求。起首要选用韧性强的优质精粉,由膀圆力年夜的小伙子先将年夜团软面重复捣、揉、抻、摔后,搓发展条,揪成30毫米粗、筷子长的一条条面节,存放半天,然后随门客的喜好,将面节拉成巨细粗细差别的面条。喜食圆面条的,一样平常可以抉择粗、二细、三细、细、毛细、一窝丝6种技俩。这最细的一窝丝,比龙须面还细,滚汤一浇就熟,但却丝丝分明,经得起筷子浮薄逗。喜食扁面的,可以抉择年夜宽、宽、韭叶3种技俩;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗出格的“荞麦楞”。

     拉面是一手绝活。一个面节正好拉一年夜碗面,每拉一下,要在手段上回折一次,拉到末了,双手要上下抖动频频,使面条柔韧绵长,粗细平均。不雅看拉面仿佛是欣赏杂技演出,拉到末了的“一拉一闪”,又好像是跳舞演员在挥动着彩带。

     兰州拉面的面条要“韧”,俗称“有劲”,要求煮好后,在碗里能“站住”,也就是用筷子一捞又放下,面条能在碗里连结半晌竖立状,不然就是“没有劲”,拉进去的面就分歧格。抻面是未经发酵的“逝世面”,体积小,含面多。一些头回吃拉面的年夜肚汉生手,像吃通俗面条一样,一口吻吃上两碗,成果撑到早晨还不饿。

     兰州牛肉拉面素质上属于清真食物,拉面的汤里有较浓重的香料,配方十分讲求,兰州有些名望的牛肉拉面铺香料配方对外人都相对窃密。但也有其配合的特色,即牛肉拉面汤汁香、辣、麻,并且味较重。

     牛肉拉面是否适口,除了拉面自己要好外,还必然要有醇香的汤。兰州人吃牛肉拉面,只需喝口汤,便知是否隧道。从清朝马保子做出第一碗牛肉面至今,汤的配方始终代代相传,它是用10多种作料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时,选用甘南草原上生产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)、牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例插手花椒、草果、桂子、姜皮等香料,在特年夜罐形铁锅内与当地产的绿萝卜片一路熬。肉汤气香味浓,清澈澄澈。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。

     牛肉拉面的清香,兴许另有另外要素,好比奇特的水质就十分紧张。兰州位于黄河下游一个河谷滩上,是全国省会都会中地上水质最好的。别的,兰州拉面里的牛肉,次要是产自甘南和青海。高原草场里没有净化,自然放养的牦牛因持久食用家养草及天然生长的草药(如贝母、虫草、板兰、红花等),肉质出格鲜美。本地的牧平易近还传播着如许的说法:“咱们的牛羊,吃的是中草药,喝的是矿泉水,尿的是太太口服液,屙的是六味地黄丸。”虽然有些夸大,但也反应了牛羊的生长情况简直很不错。

     东南人喜食辣,兰州牛肉拉面的辣椒也是很有讲求的。要连结汤清,就不克不及间接放入辣椒面,不然会将汤染红。辣椒必需佐以芝麻和几种香料,先用温油炸到必然火候,炸成红油红辣椒混淆成的工具。火候不到,油没有辣味;火候过了,辣椒糊了,容易酿成玄色。红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混淆,汤仍然是清的,用筷子浮薄起面条时,辣椒油附在面条上,红光闪闪,十分馋人。

 


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