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饼干的制造工艺[农广寰宇]饼干

     [农广寰宇]饼干的加工(20130321):

     按照原料配比和产物成型要领的差别,市场上常见的饼干可以分为韧性饼干、酥性饼干两年夜类。岂论哪品种型的饼干,虽然它的原料配比与成型要领都有所差别,然则基本的工艺流程是大要不异的。都要颠末原辅料预处置惩罚→面团调制→辊轧成型→烘烤→冷却→整顿包装→制品品质评估这些操作流程。本片将以这一基本的工艺流程主线为根蒂根基,经由过程对照展现的要领来给不雅众伴侣们先容韧性和酥性这两年夜类型饼干的特色及详细的加工工艺。

     相干常识:

     饼干的词源所谓饼干的词源是“烤过两次的面包”,即从法语的bis(再来一次)和cuit(烤)中由来的。是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤进去的,作为旅行、帆海、爬山时的贮存食物,出格是在和平时期用于甲士们的备用食物长短常方便合用的。

     初期饼干的财产是上述所说的持久的帆海或和平中的紧迫食物的观点开始以HandMade-Type(手工形态)流传,财产反动当前因机械技能的发财,饼干的制造装备及技能迅速成长,扩散到全天下各地。饼干类包罗饼干(Biscuit),曲奇饼干(Cookies)和苏打饼干(Cracker)等等。

     十九世纪五十年月的一天,法国比斯湾,暴风使一艘英国风帆触礁停顿,海员虎口余生来到一个荒无火食的小岛。风停后,人们回到船上找吃的,但船上的面粉、砂糖、奶油全体被水泡了,他们只好把泡在一路的面糊带回岛上,并将它们捏成一个个小团,烤熟后吃。没想到,烤熟的面团又松又脆,滋味适口。为了留念此次出险,海员们回到英国后,就用同样要领烤制小饼吃,并用海湾的名字“比斯湾”定名这些小饼。这就是今天饼干英文名biscuit(比斯开)的由来。

     饼干,英语是Biscuit,然则市场上从广东来的饼干,却称“克力架”,有人认为这是广东人经商的“噱头”,很不认为然,实在是错怪了。由于在美国英语里,饼干就叫Cracker,词根crack,就像咬饼干的声响,即“脆裂”之意。广东人按粤语音译为“克立架”。而Biscuit在美国英语中是指“热食的软饼”。

     以是,英国的Biscuit和美国的Cracker都是指饼干,实在质不异,只是“口感”上有一点不同。要是吃过“苏打饼干”的人,城市感应它“厚而酥”的是英国式,“薄而脆”的是美国式。

     饼干的次要原料是小麦面粉,再添加糖类,油脂,蛋品,乳品等辅料。按照配方和出产工艺的差别,甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两年夜类。韧性饼干的特色是印模外型多为凹花,外貌有针眼。成品外貌平整平滑,断面布局有条理,口嚼时有松脆感,耐嚼,松脆为其特有的特点。韧性饼干的糖和油脂的配比力酥性饼低。一样平常用糖量的30%以下,用油量为20%以下。酥性饼干的特色是印模外型多为凸花,斑纹显著,布局细密,为面粉量的14%~30%。有些甜味松散的特殊成品,油脂用量可高达50%摆布。

     ·酥性饼干:以小麦粉、糖、油脂为次要原料,插手松散剂和其余辅料,经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或许冲、烘烤制成的外型多为凸花的,断面布局出现多孔状组织[http://www.nczfj.com/],口感松散的烘焙食物。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。

     · 韧性饼干:以小麦粉、糖、油脂为次要原料,插手松散剂、改善剂与其余辅料,经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花,外不雅平滑,外貌平整,有针眼,断面有条理,口感松脆的焙烤食物。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。

     · 发酵(苏打)饼:以小麦粉、糖、油脂为次要原料,酵母为松散剂,插手各类辅料,经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具备发酵成品特有香味的焙烤食物。发酵饼又称巧克力架,按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。

     ·薄脆饼干:以小麦粉、糖、油脂为次要原料,插手调味品等辅料,

     经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食物。

     ·曲奇饼干:以小麦粉、糖、乳成品为次要原料,插手松散剂和其余辅料,以和面,接纳挤注、挤条、钢丝节割等要领中的一种情势成型,烘烤制成的具备平面斑纹或外貌有法则波纹、含油脂高的酥化焙烤食物。

     ·夹心饼干:在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为次要原料的各类夹心料的夹心焙烤食物。

     · 威化饼干:以小麦粉(糯米粉)、淀粉为次要原料,插手乳化剂、松散剂等辅料,以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食物。又称为华夫饼干。

     · 蛋圆饼干:以小麦粉、糖、鸡蛋为次要原料,插手松散剂、香精等辅料,以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食物,俗称蛋基饼干。

     ·蛋卷:以小麦粉、糖、鸡蛋为次要原料,插手松散剂、香精等辅料,以搅打、调浆(发酵或不发酵)、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食物。

     · 黏花饼干:以小麦粉、糖、油脂为次要原料,插手乳成品、蛋成品、松散剂、香料等辅料经和面、成型、烘烤、冷却、外貌裱花粘糖花、干燥制成的松散焙烤食物。

     ·水泡饼干:以小麦粉、糖、鸡蛋为次要原料,插手膨松剂,经调粉、屡次辊压、成型、滚水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具备浓烈香味的松散焙烤食物。

     鸡蛋2个,细沙糖 80克(按照本身环境酌情添加),盐1/2小匙,熔化的奶油 50克,面粉320克(中筋即可),泡打粉1/2小匙

     1.所有质料依序放入盆中搅拌成平均的面团(要一种质料拌匀了,才可加第二种)

     2.在桌上洒些面粉,把面团倒在面粉上,在撒一层面粉在面团上

     3.用擀面杖擀成0.3cm厚的薄片,放置30分钟

     4.用饼干模(其余各类外形的印模都可以,没有的话可以用杯子取代)印成各类外形的片,用叉子在下面刺一些洞,烤盘涂油后放入

     5.烤箱预热160度烤约20分钟

     薰衣草饼干制法

     质料:黄油140克 糖粉80克 鸡蛋1个 泡打粉1小匙低筋面粉200克薰衣草3.5克(1.5年夜匙)

     1.先用开水把薰衣草泡2分钟。再把水倒失。1.将黄油硬化,打至松发,梗概色彩发利剑就可以了。插手糖粉,搅拌

     2.一个鸡蛋,打散后插手

     3.插手泡过的薰衣草

     4.将粉类全体混淆后,筛入。筛一点搅拌一点直到全体搅拌平均。 将混淆好的面放到冰箱里冷藏一个小时。

     烤箱预热175度。 面团拿进去后,做好外型就可以烤啦。

     注意,最好不要弄得太薄了。 175度,约莫15分钟就可以了。 由于每小我私家做的饼干厚度纷歧样,要是做得厚一点,要适当增长一点时间。 建议半途拿进去,换个标的目的继续再烤,如许可以受热平均些。

     舒适提醒

     1.这种制造要领简略,并且乐成率很高,很是合适初学者。

     2.根据下面的要领制造的是“素面饼干”,也可以制造成调味饼干,要领是:将蛋黄1个、椰蓉2小匙调匀,烘烤前涂在饼干上即可。

     3.烘烤历程中,应按照本身的烤箱功率调治温度和时间,而且随时不雅察以防焦糊。

      


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