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龙眼的加工技能[农广寰宇]果肉

     [农广寰宇]龙眼的加工技能(20130321):

     龙眼树,是无患子科常绿乔木。它原产于我国广东、广西,以及越南北部的南亚寒带地域,在我国已有两千多年的栽培汗青;而龙眼果,从来是我国宝贵的岭南佳果,它是我国华南地域的名优特产,是深受各人喜欢的寒带生果之一。龙眼果多在低温多湿的8、9月份成熟,果实含水含糖量又较高,很容易传染病菌,在常温前提下一样平常摘下3天摆布后就会褐变、酸腐,变味变质,出格不耐贮运。以是,除了冷藏保鲜外,对龙眼果进行深加工,从来是增长龙眼莳植附加值的紧张手腕。在本期的节目傍边,次要向不雅众伴侣们先容了糖水龙眼罐头、龙眼肉和龙眼干这三种产物的加工方式。

     相干常识:

     糖水龙眼罐头的工艺流程:原料抉择→洗果→去核、剥壳→分选→漂洗→装罐→加热排气→封口→杀菌、冷却→擦罐贴标、入库。别的,还可以做桂圆肉、龙眼干、龙眼葡萄干酒冻、龙眼奶粉、龙眼酒。

     龙眼荔枝中的多糖提取:据福建省科技厅的新闻公布会动静,由福州中卫多糖研讨所研制的龙眼、荔枝多糖胶囊(口服液)近日获乐成,此结果每年可使数以万万斤计的龙眼、荔枝转为新型养分品,龙眼、荔枝均是健身、益智的养分珍品,但人体对其排汇率只有20%,转化为多糖食物后,能百分之百为人体排汇。据了 解,多糖食物具备庞大的生物活性,临床表白,多糖能进步人体的免疫功效,具备抗肿瘤活性、抵御细菌病毒的侵袭、抗炎症抗传染的作用。这使福建省名果龙眼、荔枝的深度加工有了新的路径。

     龙眼多汁,味甜质脆,以其为原料制成的罐头,能连结龙眼的风韵,口感也不错,很受人们的青眼。

     (1)工艺流程

     原料抉择→整顿→分选→装罐→排气、封罐→杀菌、冷却→制品。

     (2)操作要点

      ①原料抉择 接纳新颖、无虫害、无病变及无霉烂,外不雅优越之成熟果

     ②整顿 包孕洗果、去核、剥壳等[http://www.nczfj.com/]。按果实巨细接纳10~14mm口径的去核器瞄准蒂柄,打孔去蒂柄,并夹出核,剥去壳,防止毁伤果肉。

      ③分选 将果肉分红巨细二级,剔除扁软、破碎、雀斑等分歧格果,用流动水洗一次。

     ④装罐 将270g的果肉装入预先洗濯消毒的8113#空罐中,再插手90℃以上28%的糖水约290g,节制总重560g。

     ⑤排气、封罐 封罐中心温度不得低于80℃,真空室真空度为0.03MPa。

     ⑥杀菌、冷却 杀菌公式为3'—20'—m5'/100℃杀菌后当即冷却至38℃以下。

     ⑦包装、抹罐 罐头经查验及格后,才气包装出厂。

     (3)品质尺度 果肉为利剑色或稍带淡黄色,同罐中光彩一致,糖水通明,有新颖龙眼的风韵的味道,酸甜可口,无异味,果肉组织软硬适度,果形完备,颗粒巨细一致。560g/罐,固形物含量≥45%,可溶性固形物14%~18%。

     (4)出产中注意事变

     ①龙眼原料含酸量低,必需在糖水中插手0.35%以上的柠檬酸使制品酸度节制在0.5%摆布。

     ②果肉组织较软的原料,须要时可在糖水中插手0.02%~0.08%的氯化钙。 

     龙眼酱的加工工艺次要有原料处置惩罚、洗果、去皮去核、预煮、破碎、加糖稀释、装罐、密封、冷却。

     原料处置惩罚是先洗果,然后剥去果皮,掏出果肉,去失果核,把果肉用净水漂洗洁净,放入双重锅预煮,加水量约等于果肉量的10%,边加热,边搅拌,预煮30分钟,直到果肉软烂为止。然后将预煮好的龙眼肉送入绞肉机内破碎,果肉破碎后送到真空稀释锅内稀释。做法是将100公斤的鲜龙眼肉,加砂糖40公斤、琼脂140克、柠檬酸250克。先将砂糖配成70%~75%的糖浆,过滤备用,琼脂用净水洗净配15~25倍的滚水浸泡15分钟,然后加热消融,过滤备用。

     把龙眼肉放入真空锅稀释,先后分3次加糖浆,不停搅拌,稀释至果浆达67%的糖度时,插手消融的琼脂,搅拌均勾,这时到达稀释终点,就可起锅。起锅后当即装罐,装罐时罐内温度不低于80℃,当即密封。密封后置于杀菌篮中,需在20分钟内杀菌。杀菌在100℃的滚水中进行,杀菌20分钟,然后当即用冷水冷却到37℃以下。要是是玻璃罐,要分段冷却,从80℃到60℃,再到40℃,末了用冷水冷却,冷却后即成为制品。 


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Tags:果肉 多糖 糖水 荔枝 责任编辑:admin
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