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酥脆冬枣加工技能[农广寰宇]冬枣

     [农广寰宇]酥脆冬枣加工技能(20130328)

     冬枣是鲁北地域的一个优质晚熟鲜食枣种类。10月上中旬成熟,果实近圆形,果面平整光洁,果形酷似小苹果。冬枣养分极富厚,养分价值为百果之冠。跟着冬枣出产的鼎力大举成长,冬枣的产量也迅速增长。以前冬枣只作为鲜食物种,因为它的保鲜期短,年夜年夜的影响了果农的经济效益。为了缓解鲜食冬枣集中上市所带来的压力,一些企业哄骗先进的高温脱水技能,使冬枣果实迅速脱水,加工成酥脆冬枣,这种工艺最年夜水平的保留了冬枣的养分身分,而且蕴藏时间延伸至1年,使人们在一年四时都能吃到这种贵重的果实。在本期的节目傍边,就将向不雅众伴侣们先容这种酥脆冬枣的加工技能。

     相干常识:

     冬枣的成长初期,产量低、需要量年夜,采收市价每公斤30~50元,跟着产量进步采收市价降至5~10元,估计采收市价以不变在4~8元较合理。此时果农要想进步经济效益,重点从应放在进步产物的品质和增强商品化处置惩罚上,使商品到达尺度化、高等化。

    

     冬枣近年成长很快,产量的增长使之由起先作为礼物和珍稀果品迅速转成普通化花费的气节果品,发卖价格一降再降。2001年的价格走向是采收季候较高,保鲜延伸供应阶段持平或稍低,部门惜售和不迭时发售的保鲜业者前期无保鲜增值乃至赔本。

     1、贮前处置惩罚

    

     采摘后要进行严厉分级,剔除无机械伤、病虫害及畸形果。分级后洗濯消毒,先用预先配制好的药液浸洗,再用净水冲净,然后用热风吹净外貌水点。消毒吹干后,进行预冷,预冷间温度连结在4℃~5℃,预冷时使枣温在24小时内冷却到5℃~8℃。从采收到预冷的时间不克不及跨越12小时,最好随采随入贮。

     2、贮藏相宜前提

    

     温度-2℃~1℃,空气绝对湿度95%摆布,氧气含量3%摆布,二氧化碳含量3%摆布。

     3、贮藏要领

     3.1通俗恒温贮藏

     将已预冷的冬枣移入冷库中,选用0.07mm厚的聚乙烯薄膜制成塑料袋,袋巨细依周转箱巨细而定,一样平常每箱容量10kg。装枣时轻装轻放,防止碰伤。装好后当即封口,并在袋正面打直径10mm的孔各8~10个。库温节制在相宜规模内。

     3.2气调贮藏

     将预冷的冬枣放入具备气调装备的冷库中,在高温、低氧、较高二氧化碳的前提下贮藏。

     3.3地窖贮藏

     将预冷的冬枣用聚乙烯薄膜袋包装,放上天窖中储存。在地窖中安装制冷机,窖温节制在4℃以下。

     冬枣不只是鲜食物种,作为加工原料也是优质资源。冬枣不相宜晒制干枣,可用古代加工技能制成冬枣干、冬枣酥片、冬枣汁和饮料,还可加工冬枣脯、罐头食物、酱、泥、酒、醋等。

     1994年起山东省果树研讨所哄骗保鲜实验中掉去鲜食价值的鲁北冬枣进行了冬枣酥片、冬枣果肉饮料、果汁饮料、冬枣酱泥、冬枣酒、醋等成品的加工实验,工艺和配方也有了必然堆集,证实该种类齐全可以加工。跟着冬枣产量的进步,鲜销价格下降及加工研讨的深刻,冬枣的加工品有了利润空间,浮现了成长趋向。此后将会有响应成长。

     冬枣香酥片加工技能:

     用沾化冬枣作原料烘制成的冬枣香酥片[http://www.nczfj.com/],色艳迷人、酥脆无渣、枣香浓烈、甜味绵长,是枣成品中之下品。

     可将贮藏与发卖历程中不适于鲜食的等内枣果制成香酥片,从而得到增值。

     其制造要领如下。

     一、工艺流程 选果-洗果-护色切分-沥干-烘干-回软-微烘-包装-抽真空-储存。

     二、用具和药品 烘房(小批量出产可用烘箱)、去核切分器、木质切板、不锈钢事情台、桶或盆等容器、漏勺、无水亚硫酸钠、维生素C等。

      

     三、工艺要点 

     1.选果:将青果与红果分隔洗濯,去除腐臭果。

     2.切分与护色:果实切分前需配制好护色液,整个果实的切分操作历程必需在扩色液中进行,以制止果肉变褐。果实切分前,将果肉腐臭雀斑彻底断根。切分的果片不成过小,以把每个枣果切成3~4瓣为佳。护色液的配制:称取1克无水亚硫酸钠,消融于1升水中,配制成0.1%亚硫酸钠护色液。用维生素C配制护色液也能到达同样的护色后果,但出产老本较高。

     3.烘干:接纳变温分段烘干技能,烘烤20~24小时,至含水量降至8%以下为止。烘烤温度不成高于85℃,不然易形成糖分焦化,而使产物苦口、外不雅暗褐。 

     4.包装:烘烤之后的枣片,经回软、加重枣片毛边的坚挺度后实时装袋,迅速封口。每袋分量50~100克。

    

     5.抽真空和充气包装:为制止枣片的有氧褐变,装袋后应进行抽真空处置惩罚,或亢氮气包装。接纳真空封口充气机封袋。 

     6.储存:真空包装在10℃以下储存,保质期2年以上,贮藏在25℃前提下保质期为1年。充气包装,保质期可延伸。

     四、原料对产物率、光彩和风韵的影响 用青枣做原料,产物率为12%~12.5%。加工的香酥片果肉淡黄色,果皮浅白色,甜味差、枣香味淡。用红枣加工的香酥片,产物率为14.9%~15.5%,果肉姜黄色,果皮紫白色,外不雅极美,枣香味浓,甘甜,含糖量69%~71%。 

      

      


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Tags:冬枣 预冷 切分 加工 责任编辑:admin
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