设为首页 加入收藏
首页
家庭养花
苗木栽培
养殖技术
病虫防治
政策法规
业内资讯
市场分析
实用技术
农业新闻
吉林新闻
搜索: 全站搜索 文章 图片 软件 视频 商品 FLASH 产品

TOP

云片糕的制造武艺[农广寰宇]云片糕

     [农广寰宇] 云片糕的制造武艺(20130404)

      坊间传说风闻,乾隆下江南时,品尝到了一种苦涩坚实,清爽适口的糕点,并对这种糕点年夜加赞赏,赐名“雪片糕”。谁知下笔时居然将“雪片糕”误写成了“云片糕”,从此这种糕点就叫做云片糕了。云片糕的次要制造原料是江米,把加工好的江米粉颠末润糖、调粉、装饰、蒸糕、冷却回锅、刷粉回水等步调后切片,这云片糕也就算是做好了。淡淡的甜香味儿萦绕鼻尖,让人不由得想要咬上一口的云片糕,让品尝它的人纵情的享用这一传统的甘旨糕点。

     相干常识:

     云片糕又名雪片糕,是江苏,广东潮州等地汉族名点,其名称是由片薄、色利剑的特色而来的。其特色质地润泽金饰,如同凝脂,能久藏不硬,在制造上很为讲求,如炒糯米粉,一样平常要贮藏半年摆布,以去其燥性;对绵利剑糖的抉择也较严厉;至于糕的切片要求也很高,每条糕块(长22厘米)一样平常要切140片摆布。

     云片糕原料单一,工艺极为精致。次要原料有糯米、利剑糖、猪油、榄仁、芝麻、香料等十来种。每种原料都要浮薄选下品。就说糯米吧,糯米要碾去米皮,留下米心。

     炒时一要熟透二要保利剑;磨粉得持续过筛,要求绵细如面;利剑糖不消晶粒糖,而用土糖寮的“砂糖”取其粒小,质松,速溶。各类原料别离加工停妥,再掺合拌匀,紧缩成形。末了由切片师傅执尖锐的年夜方刀,切成片片,薄如册页。当你启封一块如小十六开书型的云片型的云片糕时,那洁白如云的色彩,清香扑鼻的气息,就会令你惊叹不止。若再撕下一片送入口里,即如雪花熔解,轻

     轻一嚼,那清甜细腻更是令你陶醉不已。 最闻名是“万源斋”号、“香泉庄”号的云片糕。他们的云片糕,揭下一片可卷成戒指,点上一根洋火可化为火焰。

     云片糕是广东潮州人中秋拜月视为干净上乘的供品之一。到了节前数天,无人不买云片糕,除了己用,还他赠。分离活着界各地的潮州侨胞,每到中秋前夜,总会央人捎带,或设法买到几块云片糕,以慰思乡之情。

     制造要领1

     原料配方:

     江米粉、糖粉、绵利剑糖、饴糖、香油、木樨精、熟面

     制造要领:

     1.加工江米粉:把江米洗净,掺拌砂制成熟江米,不克不及有僵硬米心和变色的糊米粒。然后过箩,除尽

     砂子,进行磨粉。磨好的江米粉一样平常要贮藏半年摆布(叫做陈化),以使江米粉吸潮,去其燥性,以到达成品坚实爽口的求。

     2.润糖:把糖粉、绵利剑糖、饴糖、香油、木樨精放在缸内加水搅拌。搅拌平均叫做润糖。经12小时待糖粉充实熔解后,即可应用。

     3.调粉:取过量颠末陈化的江米粉与润好的糖混淆搅拌,使其发绒柔软,叫做调粉。

     4.装饰:称取给量的调粉放在铝模内摊平,用压糕机压平,用刀将模内粉坯切成4条,再用“铜奈”在外貌压平,连同糕模放入热水锅内炖制,炖时要注意气温与火候,一样平常气温在20℃以下时,火力要小,如在20℃以上,则火力要旺些,制止米粉发胀,同时还要注意锅内水温,锅里的水要一直连结微开状况,使糕

     防止含水过多。约经1.5~2分钟,糕粉遇热气而粘性加强,糕坯成形即可出锅。

     5.冷却、分条:掏出铝模,把炖好的糕坯扣在做案台上,糕坯便条紧贴在铝模的那一壁是面,因吸水充实而平滑润泽;另一壁是底,虽平整但不如面部润泽[http://www.nczfj.com/],稍加冷却即把糕坯条面临面的摆好继续冷却。

     6.装屉回锅:把糕坯条面临面、底对底地立放在公用木屉里,然后入锅急火蒸约5分钟即可。注意往屉里放置糕坯条时,应使面与面的距离闲暇小些,底与底的距离闲暇年夜些,以使底部在回锅时充实吸水,增长其光润和润泽水平。

     7.整洁放置:回锅下屉后,撒少许熟面干,趁热用铜镜(也叫做铜奈)把糕条上下及四边平整丑化,好装入不通风的木箱内,用布或棉被苫盖周密,放置24小时,其目的是为了使糕坯将水分充实排汇,以便连结质地软润和防止霉变,待越日切片、包装便是制品。

     制造要领

     1.炒米:选本地出产的纯利剑年夜糯米,用温水洗净,再用烫手的热水(60℃)捞一次,堆垛1小时,随即放开,

     经20小时晾干后过筛,选出年夜颗粒糯米。用四倍粗砂炒米,炒时需放少许花生油(21.1千克糯米约需花生油42克)。炒到糯米呈圆形,不着花即可。

     2.陈化:将炒好的糯米磨成粉,磨好的粉放在阴冷的堆栈中储存3个月,使其天然散热制止干燥,久贮陈化,为了缩短阵化时间,现多用含水分高的绿芽菜、湿蚕豆洗净与糕粉拌和,存放4~7天,天天翻动一次,使糕粉平均吸水,然后过筛。

     3.制湿糖:将50千克砂糖加15千克水搅溶,加热至100~110℃,糖浆用打浆机打成细利剑糖,放在缸内发酵,第二天倒出上层清液,积淀即为湿糖。

     4.入模成型:将储存到期的糯米粉摊在布上,盖严,在必然湿度下再润粉7天。润好的粉用微火复炒一次,使粉疏松,再用破坏机破坏过筛,末了按配方投料成型。成型前先用蜂蜜木樨糖拌大量糯米粉作美意料,再入模成型。

     5.切片包装:糕颠末炖制订型,再出模复蒸约5分钟后,掏出撒一层熟面粉,放入木箱进行保温,以使糕坯质地越发柔润。隔天掏出切片,要求切的薄而匀,每30厘米切25片,随切随包装。

     品质尺度形态:片厚薄平均,形状方整,包装慎密。

     光彩:洁白。

     组织:细腻、柔软。

     口胃:苦涩软润。

     核桃云片糕

     原料配方:潮州粉1千克,糖砂(又称打砂糖)1.2千克,核桃仁500克,玫瑰糖50克。

     制造要领

     1.制砂糖:利剑砂糖用净水消融后煮成糖浆,煮至122℃,熄火,搅拌成糖砂。

     2.核桃仁用滚水洗清后插手玫瑰糖。

     3.糖砂与潮州粉混淆过筛后分红四份,此中一份放在长方格模具内作底层,压实,模具的两侧放木板两块,然后放上一份核桃糕粉,压平后取去木板,再铺上其他两份糕粉,压实后盖上利剑纸。

     4.在80℃温度蒸15分钟,脱模的糕坯藏在熟面粉内约1小时,取面切成薄片。

     品质尺度形态:长方片形,四边完备。

     光彩:利剑色。

     组织:厚薄一致,图案雅观。

     口胃:苦涩适口,有核桃仁香味。

      

      


本文章为原创文章,版权属于原创作者,如需要请联系原创作者。
您看到此篇文章时的感受是:
Tags:云片糕 江米 利剑 糯米 责任编辑:admin
】【打印繁体】【投稿】【收藏】 【推荐】【举报】【评论】 【关闭】 【返回顶部
分享到: 
上一篇[科技苑]党永富给除草剂加把安全.. 下一篇农用杀虫灯制造要领[农广寰宇]杀虫

评论

我来说两句
帐号: 密码: (新用户注册)
验 证 码:
表 情:
内  容:

相关栏目

最新文章

热门文章

推荐文章

相关文章

重点文章

描述:南昌食监网" src="http://www.fxwyk.com/upload_files/label/1_20170416090452_jn4w1.png" width="88" height="31" border=0> 名称:天天食品网
描述:食品行业网 名称:中华卫生网
描述:理财问析题-理财问题分析投资网! 名称:无穷大投资网
描述: 名称:白来网普及
描述: 名称:信任投资商 -- 田地新闻  -- 农民科技种植技术资讯网
描述: 名称:火星人火花
描述: 名称:好朋友警察
描述: 名称:捍卫神州 -- 强胜火源游戏 -- 游戏技巧新闻网!
描述: 山西食品药品综合资讯网  bbi资讯  食品新闻网  手机门户网  健康卫生网  中国内幕揭秘  唐山监督信息网  晋城新农村  地球信息科学  滨海卫生新闻网  娱乐内幕网  南平食监网  美剧时间表  省政府新闻网  百合花投资  明光足球网  重庆满意度  教育综合网  综艺琅琊榜  长春食药卫生资讯  邯郸百姓网  吉林花草鱼  吉林行业新闻  医疗战线新闻网  中华美容院  播客城市群  南阳千里马