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驴产物加工技能驴肉

     酱制的驴肉、驴皮、驴蹄是我国传统的熟食成品,深受人们的喜欢。其制造工艺简略易学,老本昂贵,市场需要量年夜,是抱负的加工整富渠道,也是饭馆、食物加工行业晋升产物品位的一个有用措施。上面先容驴肉、驴皮、驴蹄的酱制工艺。

     一、五香酱驴肉的酱制

     驴肉的服法有许多,并且曾经造成了一种平易近间工艺,例如:广饶肴驴肉、保定驴肉火烧、上党腊驴肉、高堂五香酱驴肉等,此中五香酱驴肉已有两百多年的汗青了,它瘦而不柴,香而不腻,烂而不散,远近著名。上面先容它的加工技能。

     选料:五香酱驴肉的原料一样平常选用驴的肋板和腱子肉。对肉质新颖度的判定,起首是看外不雅,肉的外貌和暗语处呈淡白色,有光泽。然后是用手触摸,新颖的驴肉外貌微潮湿的外膜不黏手。鲜驴肉质地慎密、柔软、富有弹性,用手指按压会当即回复复兴。末了,闻气息,新颖的驴肉无氨味、酸味和腐烂味。肉料选好后即可进行改刀。

     改刀:就是将生肉切开[http://www.nczfj.com],为了包管每块制品酱驴肉入味平均、成色同一,按照整块肉料的外形,将其平均地支解成1公斤摆布的肉块。

     洗濯:驴肉要颠末洗濯和浸泡两个步调。起首,洗失肉块上的污物。洗净后,当即将肉块投放到浸泡池中,浸泡24小时摆布。

     腌制:一样平常50公斤驴肉,需配料盐1公斤、葱50克、姜50克、八角30克、花椒30克,末了倒入过量的黄酒。把驴肉块和调料搅拌平均,腌制室温5~10℃,腌制24小时。

     煮制:煮制是做五香酱驴肉最紧张的环节。煮制50公斤驴肉,调料的配比为酱油500克、黄酱500克、老抽200克、碘盐1公斤、葱段50克、蒜50克、花椒30克、姜块50克、八角30克、桂皮20克,小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陈皮、利剑芷各少许。将各类香料放进洁净卫生的纱布包里制成料包。煮制包孕焯坯和酱制两个环节,焯坯起首要在铁锅里插手过量的水,用年夜火烧开后,把腌制好的肉块放入锅中,盖上锅盖,用年夜火煮20分钟,肉块到达7~8成熟后,把肉块捞出。酱制前,锅中插手佐料料包和各类配料,为了防止煳锅,先把驴棒骨垫到锅底,再把驴肉码放整洁,盖上锅盖,用重物压在锅盖上。为了卫生,压在锅盖上的物体要先洗濯洁净,然后用纱布包起来,如许做是为了使驴肉全都浸泡在酱汁中,之后插手老汤,以没过锅盖为准。用年夜火煮制20分钟后,再改用小火煮,煮制的时间要按照驴的春秋来定:4~5龄驴的肉需煮5小时摆布,7~8龄驴的肉要煮6小时摆布。

     驴肉酱制实现后,再进行卧缸。就是将酱制好的驴肉捞出放入洁净的桶中,倒入原汤浸泡12小时即可。卧缸后的驴肉不易变质,口感好。

     二、酱驴皮的做法

     酱驴皮平滑劲道、清爽爽口,可养颜护肤、滋阴补血,另有防治血虚和月经不调等功效。

     选料:2~3龄小毛驴的皮细嫩富有弹性,酱制进去的驴皮口感好。将驴皮外皮向上放开放在不锈钢托盘中,筹办给驴皮燎毛。因为驴皮比力硬,一样平常接纳火枪来燎毛,燎至驴皮外貌微黄,再用刀刮净燎后的黑皮并用净水洗洁净。

     焯坯:将驴皮放入煮沸的水中焯坯,不盖锅盖,年夜火烧开10分钟后捞出。将焯过水的驴皮外面朝上放在案板上,用刀刮净驴油。

     酱制:为了防止煳锅,先把驴棒骨垫到锅底,然后放入驴皮。酱制10公斤驴皮需求配料:碘盐200克、葱段20克、蒜20克、花椒10克、姜块25克、八角10克、桂皮9克,小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陈皮、利剑芷各少许。将香料做成料包放入锅中,盖上锅盖,然后再放老汤,以没过锅盖为准,用重物压在锅盖上,年夜火烧开20分钟后,改用文火煮3个小时摆布。

     定型:驴皮煮熟后很滑,要捞出晾凉,冬天可以天然冷却,炎天在保鲜柜中放置12个小时,温度连结在2~8℃,以免变质。放凉后,用保鲜膜把驴皮卷起来定型。要领是:筹办好公用菜墩,将保鲜膜铺好,再把煮好的驴皮平均摆好,然后放松保鲜膜使劲向中央挤压,边挤压边滚动,直至滚实滚圆。末了,将酱驴皮放置保鲜柜中以备食用。

     三、酱驴蹄的做法

     选料:浮薄选两三龄小驴的小腿,用净水洗失驴蹄上的污垢和血渍。再用火枪把驴蹄燎毛,燎至驴蹄外貌微黄,用刀刮失表层的黑皮和油渍,再用净水彻底洗濯。

     切割:将驴蹄放入冰箱里速冻4个小时摆布掏出,当即用电锯切割成微暇段。驴蹄切割好后,全体放入滚水中焯坯30分钟摆布,捞出。

     酱制:酱制5公斤驴蹄所需配料:碘盐100克、葱段10克、蒜瓣10克、花椒5克、姜块12克、八角5克、桂皮4克。以上配料制成料包放入锅中,倒入老汤,直到老汤没过驴蹄为准,盖上锅盖。先用年夜火烧开25分钟,再改用小火煮4个小时摆布,将驴蹄捞出就可以食用了。 (山东 洪涛)

      


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