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几种河南小吃的制造要领红薯

     ●小笼灌汤包

     小笼灌汤包的主料为精制面粉1000克和精选猪后腿肉1000克。配料为:精盐20克、味精10克、利剑糖7克、生抽80克、香油250克。

     做馅儿:将猪后腿肉放入冷柜中冻5个小时后掏出,投入铰馅机,再插手糖、盐、味精和生抽,之后开动铰馅机。待馅上筋后,兑入500克净水(兑水时,要封闭呆板),继续搅拌。按照肉馅的吃水状态,需重复加5~6次水,直到肉馅搅拌成不稀不稠,再淋入小磨香油,搅匀。

     和面:以1000克面粉为例,兑入300克净水(分屡次倒入),和成面穂,将面穂揉成面团,揉面时,可用手蘸上净水重复揉,使面团逐突变软。面团过软时,遏制蘸水,继续揉,直到面团恢复适当的硬度。这种和面要领俗称“三软三硬”,以此法和洽的面筋道实足。用湿布将面团遮严,饧10分钟。

     包馅:将面团切块,再将小块搓发展条,捉住面的两端在面案上使劲摔打,然后抖成麻花状,再搓发展条,继续摔打,如斯重复屡次即可。把面揪成重15克摆布的剂子。按扁剂子,用两端尖中央粗的擀面杖将剂子擀成周围薄中央厚的面皮,包入20克摆布的馅,再捏18~22个褶子。

     蒸包子:蒸灌汤包,需用直径32~35厘米的竹笼,先在竹笼内铺上消过毒的笼布,然后码放10个包子,盖上笼头,放在蒸汽炉上蒸5分钟摆布,即可就笼上桌。

     注意,吃灌汤包必然不要狮子年夜启齿,不然容易被包子内的热汤烫到,应先咬个小口,待包子内的热气散出后,再细心品尝。

     ●胡辣汤

     胡辣汤的主料为精制面粉2500克、熟羊肉500克和鲜羊肉汤1000克。配料为胡椒面20克、辣椒20克、葱50克、姜50克、花椒10克、茴香8克、肉桂8克、粉条500克、碘盐200克、味精8克,香菜、醋过量。

     洗面筋:先将面粉放入盆中,用温水调成软面团,用手蘸下水重复搓揉面团,揉好后要饧3~5分钟,然后再揉、再饧,重复进行,直到面团上筋为止。之后在面盆内兑入温水,水量以漫过面团为宜,微微压揉面团,将此中的淀粉洗出,洗到面盆内的水呈稠状时,换成净水继续洗[http://www.nczfj.com]。注意,换水时洗过面筋的水不要倒失,可舀出生存在容器内以备制汤时应用。如斯重复3~4次,直到面团中的淀粉全体洗出,就可将面筋用手拢起掏出,浸泡在净水盆中。

     配料加工:将熟羊肉切成小方丁,粉条浸泡在温水中,葱切碎,洗净的鲜姜剁成米粒状,花椒、茴香、肉桂等调料磨成粉。

     制汤:在锅内插手3000克净水煮沸,将洗好的面筋抖成年夜薄片,逐步地在盆内涮成面筋穂,年夜片的面筋用筷子搞乱。待锅内的水再次煮沸时,插手鲜羊肉汤,往返搅动勺子。待水再煮沸后依次放入老抽、葱姜、配好的各类调料粉、胡椒、粉条等,继续搅动,并放入熟羊肉丁。再次煮沸后,将洗面筋时积淀的面芡搅成稀糊,缓缓勾入锅内,边勾边不断地用勺子搅动,待其稀稠平均,烧开后即成。

     胡辣汤的特色是酸辣鲜香,风韵浓烈,回味悠久。食用时要是再淋入香醋和味精,口感更好。

     ●炒红薯泥

     炒红薯泥的主料为红心红薯1000克。配料为动物油300克、糖350克、山楂丁过量。

     加工红薯:将红薯洗净、削皮、切成片,放入蒸箱中蒸1个小时摆布即可掏出。

     捺泥过滤:将蒸熟的红薯片码放在案板上,一手持刀柄,一手按住刀背,将红薯片捺成泥状,再用湿纱布过滤失红薯泥中的粗纤维。

     炒红薯泥:将锅加热,倒入动物油,烧至五六成热时放入糖炒化,再倒入红薯泥,用勺子按统一标的目的不断地使劲搅动,炒10分钟摆布,当红薯泥的色彩呈柿红状时即可出锅装盘。炒好的红薯泥要“三不粘”,即不粘锅、不粘勺、不粘盘。装盘后,若粉饰些山楂丁则更能增添几分雅观。炒红薯泥的特色是滋味甘甜,爽口开胃,光彩娇艳,养分富厚。

     ●炒凉粉

     炒凉粉以红薯淀粉或绿豆淀粉为主料,佐以各类配料,用动物油炒制而成。进口热鲜香嫩,凉粉滑嫩不碎,素有“凉粉管炒”之佳誉。

     制造炒凉粉的主料为红薯淀粉或绿豆淀粉500克。配料为动物油100克、西瓜豆酱50克、葱15克、姜15克、年夜蒜15克、盐3克,味精、鸡精过量。

     制造凉粉:将红薯淀粉用净水搅成红薯芡。然后在锅内插手净水用年夜火烧开,再倒入红薯芡,按统一标的目的不断地搅动。注意,搅动时要将年夜火逐渐改为小火,以防烧焦。当锅内的红薯芡煮成糊状时,倒入容器内天然冷却。一样平常10多个小时后就可凝固成凉粉。

     原料加工:将凉粉切成0.5厘米厚的小片,葱、姜剁成末,年夜蒜切成片。

     炒制:炒凉粉要用平底锅。先将锅烧热,倒入动物油,待油五六成热时,倒入凉粉片,用铲子翻动,当凉粉快炒熟时,用盘子扣在凉粉上焖一下,约莫3分钟后翻开盘子,将西瓜豆酱、姜末、蒜片等配料插手,翻炒,然后用盘子扣焖3分钟摆布,翻开盘子,插手少许葱花末,翻动频频后,插手过量的味精、鸡精,即可出锅。

     ●羊肉烩面

     开封的“包子”,郑州的“面”。在郑州,羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风韵小吃,以滋味鲜美、经济实惠而享誉华夏。羊肉烩面的主料为优质小麦面粉2500克和精选羊肉1000克。配料为色拉油500克、豆腐皮200克、水发粉条200克、水发黄花50克、水发木耳50克、青菜50克、葱15克、姜15克、盐50克、碱面20克、味精20克,糖蒜、油炸辣椒、香菜各过量。

     熬羊肉汤:起首将羊肉切成年夜块,生姜拍破,年夜葱挽结,将花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香等调料制成香料包。然后将羊肉块放进插手净水的锅中,用年夜火烧沸后,撇净浮沫,再插手生姜、年夜葱,用中火煮约2个小时后,放入香料包,并用羊肉块将其压住,续煮约1小时至香味溢出时,改用小火煮约5个小时,至羊肉块变软后,调入精盐,将羊肉块捞出晾凉,另将汤面上的浮油撇净,羊肉汤就做好了。

     制造面坯:起首将面粉与精盐、碱面和匀,再插手净水,揉成稍硬的面团后,盖上保鲜膜饧约10分钟,然后揭开保鲜膜,将面团重复揉搓后,再盖上保鲜膜饧10分钟摆布。劈面团饧至用手按下不弹起时,就饧好了。将面团切开,搓成直径约6厘米的长条,揪成小剂子,每个面剂子重约125克。将面剂子码放在面案上,在其外貌平均地刷大量的色拉油,然后将每个面剂子搓发展15厘米、直径约3厘米的圆条,盖上保鲜膜饧约5分钟后,再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、中央厚双方薄的长面片,并在面片上平均地抹上少许色拉油,即成烩面面坯。将面坯整洁地摆入托盘内,注意,托盘要先用色拉油涂抹一遍,以防止其粘住面坯。末了用保鲜膜盖严,约20分钟后即可进行抻拉。

     配料加工:将煮熟的羊肉切成丁,豆腐皮洗净切成丝,水发粉条切长节,水发黄花切成细丝,水发木耳撕成小块儿,青菜洗净切段,之后将这些配料装入配料盘中备用。

     拉面煮面:起首将两个小锅上火,一个锅内注入熬好的羊肉汤,另一个锅内注入净水。汤锅烧开后,将配料盘中的配料下入锅中,小火慢煮;待水锅烧开后取一块烩面面坯,两只手掌向上托住面坯的两端,再用两只手的拇指按住面片两端的边沿,然后两只手掌上下晃动,手臂平均使劲,将面片继续抻拉成约3米长的面片,末了用左手夹住面片的两端,将面片横着撕成约3厘米宽的面条,下入水锅煮3分钟摆布,再用漏勺将其从水锅中捞出,放入汤锅中,小火煮2分钟后,起锅装入淋有少许香油的年夜碗内,再将锅中的汤汁浇上,一碗热腾腾的羊肉烩面就做成了。做好的羊肉烩面汤美面香,颜色富厚,再搭配上糖蒜、油炸辣椒、香菜等就可以品尝了。 (北京 广农)


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